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    牛肉的品種和評級_牛排那些事

    2018-12-06  來自: 珍尚(福州)供應鏈管理有限公司 瀏覽次數:982

    影響牛排的口味的因素有很多。硬性條件包括:牛的種類,年齡,部位,新鮮度。軟性條件包括:牛的生長環境,喂養方式,以及烹飪。一塊好牛排外殼焦香松脆,內里粉嫩多汁,可以是入口即融,也可以是很有嚼頭。

    一塊好的牛排,是如何煉成的呢?

    牛的種類

    1.日本和牛

    日本產牛肉,本身又被分為三大類:

    銘柄和牛 (有身份認證)

    非銘柄和牛(沒有身份認證)

    國產牛

    和牛是指在明治之前,由日本本土牛種與國外優良品種雜交改良后,產生的肉食牛種。普通的國產牛就是日本自己的土生牛種。

    和牛共有四個品種:黑毛和牛,褐毛和牛,無角和牛,日本短角牛。

    黑毛和牛,看起來脾氣不錯。

    江西牛排

    如同我們的鎮江香醋,山西老陳醋,四川保寧醋,在舊時代,和牛是以養殖地來命名的,比如松阪牛,宮崎牛,佐賀牛等。然而即便在同一地區,由于技術和牛種的差異,肉產水平也是不盡相同的。

    70年代的日本社會開始從吃飽進化到吃好,于是對大米,肉類等食材做了詳細的分級。JMGA【日本肉品等級檢定協會】對一些特定產地,血統,飼養技術的高端牛肉授予認證,也就是所謂的「銘柄牛肉」。

    日本牛肉可分為3個成品率等級(A,B,C)和5個肉質等級(1-5),A5為高。

    肉質等級由油花分布度,肉色澤,肌肉紋理緊實度,脂肪色澤,四項決定,并取其中得分低一項評級。假設四項指數得分是:5,5,4,5,那么肉質等級既為4,可謂苛刻。

    A1-A5級的日本牛肉如圖示,越往高級油花越多,密而平均,肉質嫩而多汁。

    江西牛排

    處于金字塔頂端的「銘柄牛肉」,其實也有更深入的分類。

    三重縣松阪市及其近郊生產的「松阪?!?,與「神戶?!购汀附!共⒎Q為日本三大和牛。但是如果一家餐館宣稱它們烹飪的是「松阪?!?,你就要小心了!

    松阪牛中900天以上肥育的高等級「特產松阪?!箖H占全部松阪牛的6%。往下再分為A5級的「金松阪」,A4級的「銀松阪」。所以只認松阪牛是不全面的,還要細看是哪一級的松阪。

    A5級的「金松阪」,雪白如霜降 

    江西牛排

    國人熟知的「神戶?!故钱a自兵庫縣的但馬牛種(黑毛和牛的一支)。特定產地,特定血統,特定飼養人,特定屠宰地,30-32個月大,未產子或閹割,肉質評級A4-A5的牛肉才能授予「神戶牛肉」的銘柄,而A1-A4級的牛肉,僅可以冠為「但馬?!?。

    經過如此變態的篩選,進入市場的神戶牛大約每年只有3000頭。

    A5級「神戶牛肉」,恨不得生吞的顏值 

    和牛有多種食法,較受歡迎的有鐵板燒,涮涮鍋及壽喜燒等,也可以燒烤或煎,以半生熟為佳,生吃也可。

    壽喜燒,我為什么要大半夜的寫這個!

    江西牛排

    2.澳洲和牛 (Australian Wagyu)

    澳洲本地的安格斯牛原本的分級是以肉色和脂肪分布劃分從MS1-MS9 級(MS9為高)。九零年代澳洲從日本引入純種和牛,先與本地安格斯牛雜交擴大產量,再與和牛交配純化血統,經過若干年養殖,數量可觀,和牛血統純度也可達93%以上。

    澳洲和牛,好像不如日本那頭文雅 

    江西牛排

    澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多,所以牛肉評級又由企業自行添加了非官方的MS10,MS11,MS12。

    澳洲和牛分級圖示 

    江西牛排

    澳洲和牛一般谷飼300-500天?,F在的澳洲和牛,已經可以每年出口歐亞兩萬頭,自從日本和牛被禁止進口,澳洲和牛就成了國人品嘗高端牛肉的選擇。

    澳洲和牛MS12級肉與脂肪的比較可達1:1。市面上大多澳洲和牛的等級在MS8-MS10之間,大約相當于日本和牛的A3。

    MS8級澳洲和牛肋眼牛排(Ribeye),約等于日本和牛的A2級 

    江西牛排

    如果把日本和牛和澳洲和牛對比則:

    A5>=MS12

    A4>=MS11

    A3>=MS9,MS10

    A2>=MS6,MS7,MS8

    A1>=MS4,MS5

    澳洲安格斯牛有草飼的也有谷飼的,澳洲和牛為提高脂肪含量則是谷飼的。購買時注意看包裝上的說明。

    3.美國安格斯牛 (Angus)

    北美洲和南美洲主要飼養的牛種為安格斯牛。

    相對和牛而言,安格斯牛油花含量少,肉質有嚼勁。主流的安格斯牛是起源于蘇格蘭的安格斯黑牛(Aberdeen Angus),一種無角黑牛。早在19世紀時從蘇格蘭被引入到美國,經過跟美國其他有角牛種混血之后,漸漸發展成為一支主要的肉牛品種。

    如果把日本和牛和澳洲和牛對比則:

    A5>=MS12

    A4>=MS11

    A3>=MS9,MS10

    A2>=MS6,MS7,MS8

    A1>=MS4,MS5

    澳洲安格斯牛有草飼的也有谷飼的,澳洲和牛為提高脂肪含量則是谷飼的。購買時注意看包裝上的說明。

    3.美國安格斯牛 (Angus)

    北美洲和南美洲主要飼養的牛種為安格斯牛。

    相對和牛而言,安格斯牛油花含量少,肉質有嚼勁。主流的安格斯牛是起源于蘇格蘭的安格斯黑牛(Aberdeen Angus),一種無角黑牛。早在19世紀時從蘇格蘭被引入到美國,經過跟美國其他有角牛種混血之后,漸漸發展成為一支主要的肉牛品種。

    雄壯的安格斯牛

    江西牛排


    美國農業部(USDA)按照牛肉的成熟度(Maternity)和大理石紋脂肪含量(Marbling)將肉牛分為8個等級:

     U.S. prime,約占全部評級牛肉的2%,脂肪量在8-11%,大理石紋路明顯。

    U.S. choice,脂肪量在4-8%,在超市可以買到。

    適合煎牛排的只有以上兩個級別。

    U. S. Select,脂肪量在3-4%,肉質少,大理石紋微乎極微。

    U.S. stranded,脂肪量2.5-3%,沒有大理石紋。

    U.S. Commercial,用來制作絞肉餡以及漢堡肉。

    U.S. Utility,用于廉價食品。

    U. S. Cutter,用于廉價食品。

    U.S. Canne,顧名思義啦。

     圖示

    江西牛排


    屠宰后, U.S. prime和U.S. choice會在屠體上滾上級印,其它級別的肉則不滾印,稱為「non-roll」?!竛on-roll」的比例占到評級牛肉的一半,而高等級的Prime則只有2-3%。

    美國U.S. prime牛肉 。美國安格斯牛以玉米為主糧,因此會比加拿大食草牛的脂肪量大

    江西牛排


    注意:不是所有牛肉都有資格被評級的,色澤暗沉,發粘的「黑切肉」(后文會講)既被視為級外品。

    4.加拿大安格斯牛(Angus)

    加拿大安格斯牛以草飼為主,油花含量雖少,但原始風味十足,濃郁奔放有嚼勁,是桔梗君喜歡的牛肉。

    加拿大的牛肉評級制度始于1929年,評級屬于自愿。每年有約全國屠體牛的80%參加評級,其中高級別的Prime級牛肉占所有評級牛肉的1.1%。(2012年)

    加拿大牛肉分為13個等級:

    A,AA,AAA,Prime(Prime 為高)

    B1,B2,B3,B4

    D1,D2,D3,D4

    E

    參加評級的屠體97%(2012年)都獲授前四級:A,AA,AAA,Prime。除了大理石紋脂肪量不同,這四個等級的要求都是一樣的,是適合煎牛排的肉類。

    加拿大Canada Prime牛肉 

    江西牛排


    B等級針對年輕的肉牛屠體,除了沒有油花以及在肋眼肌有不滿4mm厚的外覆脂肪外,加拿大B1-B3的屠體與加拿大A級沒有太大區別,B級牛肉主要用于快餐烹飪。

    特備要提一下的是:B4級牛肉定義為「黑切肉」(Dark Cutters),是屬于需要深加工的劣質牛肉。

    牛在屠宰前經運輸,禁食禁水,群體結構改變等刺激,可能會引起生理應激反應,如恐懼,脫水,疲勞以及殘。此時的牛肉PH升高到6,肌紅蛋白處于缺氧狀態。屠體肉色呈暗淡的紫紅色。黑切肉在美國和加拿大的發生率為2.7%,主要由于宰前處理不當造成。

    忽然有種悲從中來的感覺,呃——

    我國的牛肉產業相較發達國家更不注重宰前處理,勢必有更大比例的黑切肉問題,但就很少得到重視。

    左邊的即為黑切肉 

    江西牛排


    D等級針對年齡較老的牛肉,2012年,D級肉占到所有參加評級牛肉的13%。主要用于廉價食品以及絞肉餡。

    E等級針對處于繁殖期的公牛,也是需要深加工的牛肉。


    有些人認為安格斯牛是因為得肉率高所以占據了市場,其實小眾牛肉好吃:

    婆羅門牛(Brahman):美國引用印度瘤牛而育成的品種,脂肪率低,味道么,桔梗君覺得乏善足陳,真不如安格斯牛。

    蓋普威(Gelbvieh):肉質好,油花含量低,風味性強。

    利木贊 (Limousin): 瘦肉率高,肉質細嫩,清淡優雅,略微偏酸。

    夏洛萊(Charolais):大理石紋清晰,細嫩多汁。

    海福特(Hereford ): 生肉紋理漂亮,大理石紋明顯,肉質好,有人認為比安格斯牛美味。

    西門塔爾牛(Simmental):乳肉兩用牛,肉質緊實度略低于安格斯牛但仍有很強的風味性。

    要桔梗君挑選的話,蓋普威,利木贊,夏洛萊,海福特都值得一試。其實好吃是在范圍內的個人體驗,我自己并不熱衷“要吃的XX“類似說法。

    谷飼VS草飼

    你喜歡純情蘿莉(谷飼)?還是風騷型(草飼)?

    肉的嫩度和風味呈反比。

    谷飼牛生長期短,脂肪量高,風味性低。追求大理石紋,嫩到入口即融的神戶和牛味道其實很淡。

    草飼牛生長期長,脂肪少,肉質韌,草飼的安格斯牛濃郁勁道,有股草腥味,吃時仿佛置身草原,聞得到牛圈味兒,桔梗君自己更欣賞這樣的風味。

    吃草的牛會因為風土,草的品種,氣候等誘因,出現不同的風味,就好像紅酒和咖啡豆,英文更是用 Earthy這個詞來形容草飼牛肉的風土味。同是安格斯牛,喂玉米的遠不如食草的味道有趣。

    加拿大AAA級草飼牛肉烹飪的沙朗牛排(Sirloin),外焦里嫩,一刀切下多汁但不會流淌 

    江西牛排


    在澳洲某些雨水充沛的地區,食草牛甚至可以長出煞美谷物牛的油花,所以說不要給高端食材做刻板的排名,親身體味才是王道。而且我覺得牛本來就是該放養吃草的,為了讓牛長肉而喂谷物還限制運動這不是違反了動物的本性嗎?

    其實一般的草飼牛在屠宰前45天也是要喂谷物增膘的,如果你看到說明上寫著:「grass finished」就是指這個。全草飼的牛非常難得,偶爾在高端食品店才能買到,而且價錢也要貴許多。

    草飼牛的皮下脂肪較多,富含Omega-3脂肪酸,因為含有類胡蘿卜而脂肪顏色偏黃。

    江西牛排

    說到這兒我忽然想起來件事:小時候學校組織看電影。琦善赴廣州同英國人談判,對方奉上一盤牛排,一刀切下血水流出,琦善嘆息:“茹毛飲血,生性好戰!”問題是:當時我國沒有安格斯牛,黃牛肉又不適合煎制,那么這塊牛排是哪來的呢?




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