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    牛排中的筋如何處理 | 牛肉品種、飼養及口感系列知識小課堂

    2019-04-15  來自: 珍尚(福州)供應鏈管理有限公司 瀏覽次數:6358

    沒有修過的原切牛排中有筋是正常情況,今天小編告訴大家如何在烹飪前就辨別并去掉惱人的筋。

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    牛排中為什么會有筋



    我們把肉筋都定義為難嚼的牛肉組織,也有叫牛筋的,就是牛的結締組織。結締組織存在于所有的肌肉中,被稱為筋膜。包裹每塊肌肉的一層結締組織稱為肌外膜;包裹每個肌束的一層結締組織稱為肌束膜,包裹每個肌纖維的一層結締組織稱為肌內膜。越是發達的肌肉,結締組織就越多??梢詤⒖寂k炖锏呐=?。牛的肌肉發達,未經修整過的原切牛排,多含有肉筋。

    有人說,如果我在網上買到哪個牌子的牛排含有肉筋,我就再也不買那家的了??上г信E藕芏喽加薪畹?。除非買拼接牛排,或者買修整過的修型牛排。


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    生牛排中肉筋的辨別與去除

    先說肉筋較嚴重的受害者西冷牛排:

    西冷牛排是肉筋較嚴重的受害者,已經達到了必須去除的地步。

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    西冷牛排的筋是一個長條狀,有的還深入到西冷內部。筋膜受熱后快速收縮,會讓你的牛排變形甚至撕裂。建議在烹飪前斷筋。

    1、先將西冷外側脂肪去除,這部分脂肪無需扔掉,可以切下后烹飪前放到煎鍋里,牛油受熱以后會融化,可作為煎鍋的烹飪底油。替代橄欖油。

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    2、把筋削掉或切斷。

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    肉眼牛排中的筋相對來說沒有西冷那么嚴重,可以不用處理,而且往往在肉眼內部,難以處理,你也不想你的肉眼分為兩半吧?成年人是可以嚼的動肉眼里的筋的。

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    菲力牛排帶筋的非常少,菲力的筋可以無需處理,只需把外側脂肪切除即可。

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    總結:西冷建議斷筋或去筋,不想去筋的,烹飪好以后那塊帶筋的是很容易用刀叉分離的,可以分離出來不吃。肉眼可不去筋,牙口好的能直接吃掉,也可以分離不吃。菲力有筋的很少,可不去筋,牙口好的能直接吃掉。

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